Все о мраморной говядине

Сочную, мягкую и удивительно нежную мраморную говядину по праву причисляют к разряду излюбленных мясных деликатесов многих гурманов. Мясо получило такое название из-за своего внешнего вида, т.е. особого рисунка с тонкими внутримышечными жировыми вкраплениями, по текстуре напоминающими метаморфическую горную породу. Сегодня мраморная говядина не только обозначена в меню ресторанов, но и выложена на витринах продуктовых магазинов.

Экскурс в историю

Родина мраморных бычков — Япония, XVII век н.э. В основном их использовали как рабочую силу. Согласно буддизму, мясо этих животных было под запретом для обычных японцев, но его могли употреблять в пищу воины и, по назначению врача, тяжелобольные люди.

Когда свободного места для всех животных стало катастрофически не хватать, решено было ставить парнокопытных в тесные стойла. Именно их ограниченная подвижность и послужила началом «мраморизации» мяса.

В промышленных масштабах разведение бычков в островном государстве Восточной Азии началось в конце XIX века, когда император Муцухито разрешил есть говядину. В Америке массовое производство говяжьего мяса наладили после 1878 года (в страну завезли абердин-ангусскую породу крупного рогатого скота). Советский Союз «познакомился» с мраморной говядиной после того, как Никиту Хрущева во время его визита в США угостили настоящим американским стейком.

Особенности мраморной говядины

Стоимость деликатесного мясного продукта значительно превышает цену на простое коровье мясо, которое все мы время от времени приобретаем на рынке или в магазине. Ценовое сегментирование связано с пищевой ценностью мраморной говядины и способом ее получения.

Авторитетные кулинары считают, что наиболее сочными и вкусными мраморные говяжьи вырезки получаются только из особых пород крупнорогатого скота, которые на генетическом уровне формируют мышечные жировые прослойки, буквально тающие в процессе термической обработки. К ним относятся:

• ангусы;
• вагю;
• герефорды;
• казахские белоголовые и пр.

Молоко — единственная еда телят до 6 месяцев. После этого их подвижность ограничивается, а основной пищей становится специальный зерновой корм, в результате которого у парнокопытных образуется внутримышечный жир, равномерно распределяемый в виде тонких жировых вкраплений между структурными единицами мышечной ткани.

Различают 4 степени мраморности говяжьего отруба:

• prime — наиболее качественный, идеален для сухой выдержки;
• top choice — с меньшими жировыми прослойками, подходит для гриля;
• choice — средняя жирность, требует непрерывного контроля в процессе готовки;
• select — эконом-вариант, нуждается в предварительном мариновании.

Из мраморной говядины выходят удивительно сочные стейки и бургеры. Нежное красное мясо также можно запекать в духовке, тушить с овощами или готовить на гриле. Оно насыщено ПНЖК, витаминами группы В и биологически значимыми микроэлементами, необходимыми для укрепления иммунитета и сердечно-сосудистой системы, ускорения метаболизма и улучшения регуляции гормонов.